重金属及农药残留等多种隐患大查底
2013年01月09日 9:38 8185次浏览 来源： 南方日报 分类： 铅锌资讯
隐患3：有害细菌+硝酸盐
危害程度：☆☆☆
附着蔬菜之上的，除了农药残留，不得不提的，还有各种有害细菌。暨南大学附属第一医院医学博士陈祖辉表示，常见于蔬菜中的有害菌主要有致病性大肠杆菌、粪大肠杆菌群、沙门氏菌、霉菌等。
用带病原菌的水灌溉蔬菜、施用未经充分腐熟的农家肥、用带病原菌的水洗菜、随地摆放蔬菜等，都有可能使蔬菜产生有害菌类。食用含有有害菌的蔬菜，尤其是生吃含有害菌的蔬菜，可能会引发食物中毒，导致胃肠炎、伤寒和副伤寒。如果本身患有某种疾病，食用含有害菌的蔬菜后，可能加重病态或增加死亡率。
近年来，硝酸盐致癌的问题越来越受到重视，蔬菜中的硝酸盐成为关注的重要方面。蔬菜中的硝酸盐可谓来源甚广，最主要的是种植过程中偏施或过量施用氮肥形成。
生活中哪些蔬菜会产生亚硝酸盐呢？对此，专家提示，久放的蔬菜、煮熟的“隔夜菜”和腌制的蔬菜是三大危险蔬菜。硝酸盐、亚硝酸盐对人体的危害专家之间也存在分歧，很多研究表明，硝酸盐并不会诱发癌症的发生，但其代谢产物N-亚硝基化合物能诱发肝癌、鼻咽癌、食道癌和胃癌。
对策：充分煮熟避免感染
陈祖辉提醒道，有害菌类大多不耐热，加热易死亡。如沙门氏菌在60℃时，15分钟可被杀死；志贺氏菌属在56℃～60℃经10分钟即被杀死。因此，只要在烹调时把蔬菜充分煮熟，能很好地避免有害菌类的感染。另外，去壳削皮、洗涤剂清洗、烫漂或焯水也有一定效果。
由于硝酸盐易溶于水，因此专家建议在常规方法清洗之后，沸水烫3分钟。此外，专家提醒道，生吃蔬菜有隐患。以盖菜科的蔬菜为例，其含有少量致甲状腺肿的物质，这种物质会干扰甲状腺对碘的吸收利用。花椰菜和其他盖菜科蔬菜一样，也含少量致甲状腺肿的物质。与此相似的还有萝卜、大豆等十字花科蔬菜，它们进入人体内，代谢产生一种甲状腺毒性物质——硫氰酸，可引起甲状腺激素分泌不足、甲状腺代偿性增大。
而这些来自于蔬菜的甲状腺杀手都惧怕加热，经过适当的烹调就可以有效规避危险。将蔬菜焯水后凉拌、快炒，或
责任编辑：小贝
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